La Bourgogne est le berceau de certains des vins les plus chers du monde, notamment ceux du Domaine de la Romanée-Conti, du Domaine Leroy, d’Henri Jayer, du Domaine Leflaive et du Domaine Armand Rousseau. Sa renommée remonte à plusieurs siècles ; en 1522, Érasme écrivait : « Ô heureuse Bourgogne qui mérite d’être appelée la mère des hommes, puisqu’elle donne de ses mamelles un si bon lait. » Shakespeare a fait écho à cette phrase, en faisant référence dans Le Roi Lear aux « vignes de France et au lait de Bourgogne ».

La Bourgogne est, à certains égards, la région française la plus axée sur le terroir. Une attention particulière est accordée à la région d’origine et au type de sol sur lequel des 400 sols de la région sont cultivés les raisins d’un vin. Contrairement à Bordeaux, où les classifications sont déterminées par les producteurs et attribuées à des châteaux individuels, les classifications de Bourgogne sont axées sur la géographie. Un vignoble ou une région spécifique sera classé de la sorte, quel que soit le producteur du vin. Cette attention se reflète sur les étiquettes des vins, où les appellations sont les plus visibles et les noms des producteurs apparaissent souvent en bas dans un texte beaucoup plus petit.

La vinification est le processus qui transforme le raisin en vin. Elle a peu évolué au fil des années mais il existe néanmoins des variations dans les techniques. Les vignerons suivent par exemple la tradition familiale et tiennent bien sûr compte des caractéristiques de la parcelle et du millésime. Une fois que le jus ou le moût de raisin a terminé sa fermentation alcoolique et s’est transformé en vin, commence l’élevage en cuve ou en barrique. C’est ainsi que le vin acquiert sa personnalité, ses caractéristiques uniques et ses arômes complexes.

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Le pinot noir est le cépage dominant des vins rouges de Bourgogne. Ce cépage est particulièrement sensible et nécessite une manipulation minutieuse. Les méthodes de vinification varient d’un vigneron à l’autre : certains égrappent les raisins, d’autres les traitent en grappes entières. Pour les vins blancs, les raisins sont pressés à leur arrivée au chai, mais pour les vins rouges, ils sont placés en cuve pour macérer. Le jus est clair au départ et nécessite un contact avec les peaux et les pépins pour apporter de la couleur et des tannins au vin. Au cours de cette macération, la fermentation alcoolique commence, soit naturellement, soit parfois déclenchée par l’ajout de levures. Chaque jour, la calotte de peau et de pépins est cassée et enfoncée dans le jus pour favoriser le développement de la couleur et des tannins. Cette opération s’appelle pigeage et se faisait autrefois avec les pieds. Aujourd’hui, on utilise un outil spécial.

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Une fois la fermentation terminée, le vin est pressé puis placé en cuve ou en barrique pour l’élevage. Au cours de l’élevage, les vins rouges subissent une seconde fermentation malolactique, au cours de laquelle l’acide malique du vin se transforme en acide lactique, ce qui rend le vin plus onctueux.

Pour le vin blanc, les raisins sont pressés immédiatement après la récolte, généralement sans égrappage. Ici, les peaux et les pépins sont éliminés, contrairement au processus de macération du vin rouge. Le jus est ensuite placé dans des fûts ou des cuves de chêne et la fermentation alcoolique a lieu. En Bourgogne, une fermentation malolactique secondaire a lieu, où l’acide malique du jus se transforme en acide lactique, ce qui rend les vins plus onctueux. Dans les vins produits ailleurs, cette seconde fermentation n’a pas lieu.